moules de bouchot

L’homologation par l’Europe du signe de qualité européen STG assure aux consommateurs de déguster de VRAIES et BONNES Moules de Bouchot !

Choisir les Moules de Bouchot c’est consommer des produits élevés selon une culture traditionnelle, sur des mâts appelés Bouchot, ce que signifie :

• Une texture de la chair très onctueuse, soyeuse et non farineuse, puisque la coquille reste très bien fermée lors des étapes de conditionnement, de transport, de stockage et de mise en vente.

• La couleur crème à jaune orangé de sa chair cuite : Les moules d’élevage sont suffisamment espacées dans un volume environnemental où la nourriture phytoplanctonique se trouve abondante, ce qui leur confère une coloration de chair soutenue de crème à jaune orangé plus ou moins prononcée.

• La pureté : Les « moules de bouchot » présentent une coquille propre, elles ne contiennent pas de corps étrangers (crabes, grains de sable), ni aucune odeur ou aucun goût de vase, car au moment de la pose d’une corde ou d’un boudin sur le pieu, une hauteur minimale de 30 centimètres est respectée entre le sol et le niveau inférieur de la corde ou du boudin. La moule de bouchot n’a donc pas de contact avec le sol.

• Une coquille bien remplie : La répartition homogène et la faible densité des pieux sur l’estran, ainsi que le soin porté à la répartition régulière des moules sur la hauteur des pieux, permettent que la charge de moules soit étalée régulièrement sur l’ensemble de la masse d’eau disponible sur l’estran. Les moules peuvent ainsi profiter des éléments nutritifs circulant aux différentes profondeurs de la lame d’eau, ce qui permet un remplissage homogène des coquilles.

• Une coquille dure : Le mode de production en zone d’exondation fréquente et l’exposition fréquente de la coquille à l’air libre et au soleil qu’il induit, entraînent son durcissement. C’est pourquoi la coquille des « moules de bouchot » présente une solidité importante.

Tout commence avec le « naissain », c’est-à-dire les toutes jeunes moules, à peine plus grosses qu’une tête d’épingle. Captées en mer sur la côte atlantique (Oléron, Noirmoutier, La Plaine-sur-Mer…) et accrochées sur des cordes de fibre de coco, elles nous sont livrées au mois de mai. Longues de 100 mètres, les cordes sont installées sur des « chantiers d’attente » constitués de deux poteaux reliés par des barres transversales et situés sur les concessions les plus proches du rivage. 

A partir d'août les moules sont déplacées sur les célèbres « bouchots », des pieux de bois de 3 à 5 mètres enfoncés sur la grève et qui dépassent du sol d’environ 2,20 mètres. Nous ensemençons environ 65% de nos concessions les 35% restant sont laissées en jachère.   Les jeunes moules vont y séjourner pendant un an environ. 

Les moules gagnent rapidement en taille. C’est pourquoi, pour les maintenir, on les emmaillote dans un filet, une première fois vers la fin du mois de septembre, puis en novembre, en avril et enfin en juin-juillet. 

Comme tout organisme vivant, la moule est sensible au milieu dans lequel elle se développe : elle a besoin d’une eau saine et riche en phytoplancton. C’est pourquoi elle est élevée à proximité des estuaires, au débouché des rivières côtières riches en éléments nutritifs. L’implantation des bouchots par rapport à l’estuaire a un impact direct sur la croissance des moules.

Notre cueillette de moule commence dès août. Traditionnellement, elle se faisait manuellement mais, depuis le milieu des années 1990, l’usage de barges à fond plat s’est généralisé. Équipées d’une sorte de pince manœuvrée grâce à un bras articulé, elles permettent une récolte mécanisée plus rapide et en plus grands volumes. Elles autorisent surtout un accès aux bouchots plus aisé : plus besoin d’attendre la marée basse !

Après ramassage, les moules sont mises en « purification », c’est-à-dire placées dans des bassins pendant 14 à 24 heures. Bien sûr, comme pour tout produit destiné à la consommation humaine, leur qualité sanitaire est suivie de près : les autocontrôles menés par les professionnels eux-mêmes sont complétés par des contrôles inopinés des services vétérinaires.

Elles sont lavées à l'aide d'une brosseuse, calibrées puis triées manuellement afin d'enlever les mortes et les cassées. Puis ensachées avant d'être remises au transporteur frigorifique qui les achemine partout en France.

Il existe toujours une légende attachée à l’origine d’un produit. Les moules de bouchot n’y échappent pas. En 1235, l'Irlandais Patrick Walton, seul rescapé d’un naufrage, cherche à survivre sur les côtes charentaises. Il plante deux piquets, un filet, pour tenter d’attraper oiseaux et poissons. Si les oiseaux n’ont sûrement pas mordu à l’hameçon, une colonie de naissains de moules s’est accrochée au filet. Walton en planta deux, puis quatre, puis six … Les bouchots sont nés de la contraction de « bout choat » (clôture en bois) et n’ont pas beaucoup évolué depuis. Sa principale caractéristique est d’éviter le contact avec le sol, donc avec le sable et tout autre parasite (crabes...). En outre, l’alternance des périodes émergées et immergées, dues aux différentes marées, donnent aux moules un goût savoureux finement iodé.